Процесс созревания итальянской ветчины (прошутто) влияет на её вкус и текстуру следующим образом:

Вкус: чем дольше прошутто созревает, тем насыщеннее его вкус. 5 В зависимости от вида ветчины и срока созревания у неё могут быть разные вкусовые характеристики: 1

• Ди Сан-Даниеле. 1 Созревает 13 месяцев, вкус — сладкий и нежный, с нотками сухофруктов. 1
• Ди Кунео. 1 Производят в Пьемонте из свиней пьемонтской породы и выдерживают не менее десяти месяцев. 1 Вкус — сладкий и нежный, с лёгкой солоноватой ноткой и оттенками лесного ореха. 1
• Ди Карпенья. 1 Выдерживают не менее 14 месяцев, после чего прошутто получает интенсивный вкус и яркий аромат. 1
• Ди Модена. 1 Производят в регионе Эмилия-Романья, выдерживают не менее 12 месяцев. 1 Вкус — сладкий и нежный, с лёгкой солоноватой ноткой. 1
• Тоскано. 1 Производят в Тоскане, выдерживают не менее 12 месяцев. 1 Вкус — интенсивный и ароматный, с лёгкой дымной ноткой. 1
• Венето Берико-Эуганео. 1 Производят в регионе Венето, между городами Падуя, Виченца и Верона, выдерживают не менее 14 месяцев. 1 Вкус — насыщенный, с нотками сухофруктов и лёгкой сладостью. 1

Текстура: после засолки мясо прошутто получается твёрдое, сухое, с особым ароматом. 1 Во время созревания происходит важнейший биохимический и ферментный процесс, который определяет типичный аромат ветчины, её вкус и легкоусвояемость. 2