Процесс созревания сыра гауда влияет на его вкус следующим образом:

• Молодой сыр (созревает примерно 1–2 месяца) имеет мягкий, сливочный, немного кремовый вкус. 2
• Сыр средней зрелости (выдерживают примерно полгода) обладает насыщенным, немного резким вкусом. 2
• Старый продукт (на созревание может понадобиться от 6 месяцев до 1 года) может иметь островатый, пряный вкус. 2

Также в процессе созревания может возникать «мыльный» вкус из-за наличия свободных жирных кислот, которые образуются в результате гидролитического распада молочного жира. 1 Сильнее этот привкус ощущается в молодых и среднезрелых сырах, но по мере созревания он становится менее заметным, а вкус и аромат в целом интенсивнее. 1