Как процесс обработки гречихи влияет на питательную ценность и вкусовые качества крупы?

Процесс обработки гречихи влияет на питательную ценность и вкусовые качества крупы следующим образом:

Питательная ценность:

• Гидротермическая обработка (пропаривание и сушка) позволяет улучшить усваиваемость пищевых компонентов, в частности, благодаря лучшей сорбции пищей желчных кислот. cyberleninka.ru Также при такой обработке понижается гликемический индекс гречневого крахмала, повышается доступность биофлавоноидов и антиоксидантная активность продукта. cyberleninka.ru
• Не пропаренная крупа не подвергается термической обработке. cgon.rospotrebnadzor.ru Такая крупа полезнее пропаренной, но стоит дороже и хранится меньше. cgon.rospotrebnadzor.ru

Вкусовые качества:

• Пропаренная крупа приобретает коричневый цвет разных оттенков, имеет приятный вкус и аромат, а также более продолжительный срок хранения. cgon.rospotrebnadzor.ru
• При очень жёстких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно её вкусовые качества. www.russianengineering.ru
• Шлифование (удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша) улучшает вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объёма при варке крупы). www.bibliofond.ru В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. www.bibliofond.ru