Принцип взаимозаменяемости сырья влияет на качество кондитерских изделий следующим образом: замена одних пищевых продуктов на другие допустима, если при этом не ухудшается качество изделия. 24
Замена недопустима, если продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. 24