Для приготовления желе для заливного без добавления желатина можно использовать оттяжку из яичных белков. 13

Ингредиенты:

• рыбные головы, хвосты и плавники (предварительно удалить жабры и хорошо промыть водой) — 1 кг; 1
• вода — 4 л; 2
• соль, перец — по вкусу; 1
• морковь — 1 шт.; 1
• лук репчатый — 1 шт.; 1
• корень сельдерея — 150 г; 2
• чеснок — 2 головки; 2
• зелень (стебли) петрушки, укропа — 50 г; 2
• белок яичный (очень холодный) — 3 шт.. 1

Приготовление:

1. Сложить в кастрюлю рыбные головы, хвосты и плавники, залить водой, довести до кипения, снять пену. 1
2. Добавить соль, перец, морковь и лук, варить с открытой крышкой на медленном огне пару часов. 1
3. Процедить бульон. 1
4. Поставить бульон на огонь и довести почти до кипения. 1
5. Взбить 3 белка, добавить ледяную воду, перемешать — оттяжка готова. 1
6. Ввести в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешать, быстро довести до кипения. 1
7. Влить оставшуюся оттяжку, перемешать, снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не собьётся коржом на поверхности бульона. 1
8. Дать бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3–5 минут, отставить с огня. 1
9. Сверху снять пену шумовкой, затем прозрачный бульон слить в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз довести его до кипения. 1
10. Выложить на дно ёмкости отварную речную рыбу и залить небольшим количеством бульона, убрать в холодильник. 1
11. Семгу порезать на длинные тонкие полоски, свернуть каждую в розочку. 1 Влить подсоленную воду на дно кастрюли, довести до кипения, опустить розочки, накрыть крышкой и отварить на небольшом огне минут 5. 1 Достать и охладить. 1
12. Достать ёмкость c заливным из холодильника, выложить розочки, залить бульоном, украсить. 1 Поставить в холодильник, чтобы застыло. 1

Также для приготовления заливного без желатина подходит рыба, которая в процессе варки отдаёт бульону много коллагена — натурального желирующего вещества. 4 Например, судак, осетрина, лещ, карп, треска, севрюга, окуни, форель, сёмга, пеленгас, кета, горбуша. 4