Чтобы приготовить мясной бульон без лишнего жира и пены, рекомендуется:

1. Выбрать нежирное мясо. 1 Его желательно замочить в холодной воде на 30 минут, чтобы дать возможность выйти лишней крови. 1
2. Предварительно бланшировать мясо. 1 Для этого нужно залить его холодной водой и довести до кипения. 1 После слить воду, а мясо и кастрюлю хорошо промыть. 1
3. Удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. 1
4. Варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть. 1
5. Не накрывать кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно. 1
6. Не интенсивно перемешивать содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогать ничего, кроме образовавшейся пены. 1
7. Готовый бульон процедить. 13 Чем мельче будет сито, тем чище получится жидкость. 1 Для идеального результата можно кроме сита использовать дополнительные средства фильтрации — сложенную в несколько слоёв марлю или пакеты для заваривания чая или кофе. 1

Если бульон всё равно получился мутным, его можно осветлить яичными белками. 3 Белки берутся из расчёта — 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объёма в 2–3 раза. 3 Бульон охлаждается до 60 градусов. 3 После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. 3 Немного варится и процеживается через сито или марлю. 3