Для приготовления 100% ржаной закваски нужно: 3

1. В чистую ёмкость (стеклянную или пластиковую) налить 100 мл тёплой (25–30 °С) нехлорированной воды. 6
2. Добавить 100 г ржаной цельнозерновой муки (можно обдирную). 6
3. Массу хорошо перемешать до однородного состояния. 6
4. Прикрыть плёнкой или крышкой, но не плотно. 6
5. Оставить в тёплом месте при температуре 24–27 °С на 24 часа. 6

Для получения закваски 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, то есть соотношение ингредиентов 1:1:1. 36 Во время подкормки закваски каждый раз нужно использовать чистую посуду и приборы. 3

Для приготовления финского ржаного хлеба на закваске понадобятся: 2

1. Для опары: 50 г ржаной закваски, 250 г ржаной обдирной муки, 375 г воды. 2
2. Для теста: вся опара, 30 г воды, 250 г ржаной муки, 10 г соли. 2

Приготовление: 2

1. Вечером поставить опару: смешать все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будет замешиваться тесто. 5 Накрыть и убрать на ночь. 5
2. Утром, когда опара увеличится в объёме, добавить к ней муку и соль, замесить тесто. 5
3. Капнуть масла в миску, смазать её, положить тесто, слегка округлить, накрыть и оставить при комнатной температуре на брожение примерно на 2 часа. 5
4. Выложить тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформировать тесто в шар, а затем в конус. 5 Поставить заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накрыть от заветривания плёнкой и оставить на расстойку на 1–2 часа. 5
5. Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит, пора сажать в печь. 5 Рассчитать время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 °С. 5
6. Посадить хлеб в духовку и сразу снизить температуру до 230 °С, печь 25 минут под колпаком (большая железная миска, тазик, кастрюля) и 25–30 минут без колпака. 5
7. Дать хлебу созреть не меньше 12 часов. 5

Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно нужно полностью охладить и только тогда приступать к нарезке. 2