При выборе красного мяса для разных блюд стоит обратить внимание на следующие параметры:

• Цвет. 3 У вызревшей говядины ярко-красный цвет. 3 Невызревшая говядина имеет бледный оттенок. 3 Старое мясо всегда будет тёмного цвета. 3 На мякоти не должно быть кровавых подтёков и кровоизлияний. 3
• Упругость. 3 При покупке стоит потрогать мясо, чтобы проверить его упругость. 3 Качественное мясо не должно быть мягким и водянистым. 3
• Запах. 25 Свежее мясо молодой говядины пахнет молоком и имеет розовый или красный цвет мякоти. 2 У зрелой говядины цвет мякоти тёмно-красный или даже тёмно-бордовый, и у неё приятный запах мяса без каких-либо примесей. 2
• Состояние жира. 2 У молодого животного цвет жира будет бело-розовый и мягкий на ощупь, у зрелого — кремово-жёлтый и твёрдый. 2

Для разных блюд подойдут разные части красного мяса:

• Для бульона. 2 Отличным выбором будет грудинка или тонкий край на кости, для более плотного и наваристого бульона лучше выбрать говяжью голяшку. 2
• Для жарки. 2 Подойдут толстый или тонкий край, кострец от задка и вырезка. 2
• Для тушения. 2 Замечательно подходит говяжья лопатка, особенно если она не слишком постная. 2

При выборе мяса стоит чётко представлять, что хочется приготовить, и делиться этим с мясником. 5