При выборе рыбы для приготовления в духовке в слоёном тесте следует обратить внимание на её внешний вид. 1 На тушке не должно быть жёлтых пятен, которые говорят о том, что рыба хранится довольно долго и может горчить. 1 Также рыбная тушка должна быть без механических повреждений и ровной. 1 Если есть возможность, желательно покупать рыбу в вакуумной упаковке. 1

Для запекания в слоёном тесте подходят, например, сибас, дорада, судак, форель. 34 Желательно выбирать рыбу с наименьшим количеством костей и хребтов, чтобы уменьшить вероятность попадания их в лёгкие. 2 К таким видам относятся минтай, налим, треска. 2

Также важно, чтобы тушка, обёрнутая в тесто и лишённая головы, помещалась в форму для запекания. 5