При выборе тушки кролика перед приготовлением следует обратить внимание на следующие параметры:

• Цвет. 4 Мясо должно быть светлым, необветренным, свежим. 4 Тушка должна быть относительно равномерно окрашенной, без пятен, кровоподтёков, срезов. 4
• Запах. 4 Едва уловимый, без признаков несвежести. 4
• Вес. 2 Лучше выбирать тушки весом не более 1,5 кг — обычно столько весят молодые кролики. 2
• Клеймо. 24 Оно означает, что мясо прошло проверку и полностью пригодно для употребления. 4

Для обработки тушки кролика перед приготовлением нужно:

1. Разделать её. 2 Отделить заднюю часть от передней чуть выше лап, грудку разделить на четыре части, с живота срезать мясо, а ноги разделать по суставам на бедро и голень. 2 На этой стадии удалить внутренности, а оставшуюся часть тушки разделить вдоль позвоночника и разрезать на небольшие куски. 2
2. Просушить мясо. 1 Если хочется получить румяную хрустящую корочку, перед жаркой нужно хорошо обсушить мясо бумажными полотенцами. 1
3. Замариновать. 12 Тушку или отдельные части маринуют в течение 2–8 часов в соевом соусе, сметане, специях, кефире, сыворотке или белом вине. 1
4. Разморозить мясо. 3 Если оно было заморожено, нужно сделать это в холодильнике, но не при комнатной температуре, чтобы свести к минимуму риск размножения бактерий. 3