Для приготовления рыбного бульона для заливного нужно: 2

1. Использовать не только филе рыбы, но и её голову, хвост, плавники и даже скелет. 2 Жабры обязательно удалить, чтобы их горечь не испортила вкус. 2
2. Залить все части рыбы холодной водой, варить на самом маленьком огне 35–45 минут. 2 Бульон должен едва кипеть. 2 Солить пока не нужно, а вот пену снимать обязательно. 2
3. По прошествии указанного времени дважды процедить бульон. 2
4. Снова вернуть его на огонь, положить лавровый лист и приправы. 2 На этом же этапе добавить белок куриного яйца — он вберёт в себя все лишние примеси, благодаря чему желе получится прозрачным. 2 Варить 15 минут. 2
5. Снять бульон с плиты, ещё раз процедить и соединить с разведённым в воде желатином. 2

Если после процеживания бульон остался мутным, его осветляют методом оттяжки: 2–3 сырых яичных белка взбивают с 5 столовыми ложками ледяной воды и вливают в горячий, но не кипящий бульон. 4 Медленно размешивая доводят до кипения, затем с поверхности удаляют густую пену, бульон ещё раз процеживают. 4

Также в готовый бульон можно добавить лимонный сок (около 1 ч. л.) или немного натёртой лимонной цедры, чтобы убрать неприятные рыбные запахи и придать блюду изысканность. 1