Как правильно разделывать свиную тушу для получения максимального количества мяса?

Правильная разделка свиной туши позволяет получить наибольший выход мяса. 4 Несколько рекомендаций по разделке:

• Обескровливание. 5 Если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. 5 Кровь вытекает естественным образом, если поросёнок изначально был подвешен вниз головой. 5
• Предварительная очистка и нутровка. 5 Поверхность тела свиньи опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают «фартук» (четырёхугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). 5 Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым. 5
• Извлечение внутренних органов. 5 Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно извлекают лёгкие, сердце, диафрагму, желудок, кишечник, селезёнку, печень, нутряной жир и почки. 5 Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения. 5
• Остывание. 5 После нутровки тушу нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3–4 часа для полного остывания. 5
• Разделка полутуши. 1 Тушу рассекают на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30–40 минут держат в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. 1
• Отделение мяса. 1 Осторожно отделяют вырезку — самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника. 1 Полутушу разрубают на 3 отруба: задний (крестец, окорок, ножка), передний (лопатка, плечо и окорок), средний (его также нужно поделить на две части — грудинку и корейку). 1
• Отделение шпика и сала. 1 Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше. 1
• Забеловка мяса. 1 После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса — удалить лишнее сало и плёнки. 1

Выход свинины можно посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. 1 В среднем выход продукции составляет 60–70%, но доходит и 80%. 1