Как правильно разделывать свиную тушу для получения максимального количества мяса?

Правильная разделка свиной туши позволяет получить наибольший выход мяса. zavistnik.com Несколько рекомендаций по разделке:

• Обескровливание. ogorodum.ru Если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. ogorodum.ru Кровь вытекает естественным образом, если поросёнок изначально был подвешен вниз головой. ogorodum.ru
• Предварительная очистка и нутровка. ogorodum.ru Поверхность тела свиньи опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают «фартук» (четырёхугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). ogorodum.ru Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым. ogorodum.ru
• Извлечение внутренних органов. ogorodum.ru Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно извлекают лёгкие, сердце, диафрагму, желудок, кишечник, селезёнку, печень, нутряной жир и почки. ogorodum.ru Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения. ogorodum.ru
• Остывание. ogorodum.ru После нутровки тушу нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3–4 часа для полного остывания. ogorodum.ru
• Разделка полутуши. ferma.expert Тушу рассекают на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30–40 минут держат в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. ferma.expert
• Отделение мяса. ferma.expert Осторожно отделяют вырезку — самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника. ferma.expert Полутушу разрубают на 3 отруба: задний (крестец, окорок, ножка), передний (лопатка, плечо и окорок), средний (его также нужно поделить на две части — грудинку и корейку). ferma.expert
• Отделение шпика и сала. ferma.expert Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше. ferma.expert
• Забеловка мяса. ferma.expert После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса — удалить лишнее сало и плёнки. ferma.expert

Выход свинины можно посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. ferma.expert В среднем выход продукции составляет 60–70%, но доходит и 80%. ferma.expert