Период лактации коровы влияет на качество молока для сыра следующим образом:

• Молозивный период (7–10 дней сразу после отела) непригоден для сыроделия. 1 В это время в молоке много защитных бактерий, которые предназначены для телёнка. 1 Молозиво не может пройти процесс пастеризации, поскольку оно сворачивается уже при 60 °С. 3
• Основной период лактации (280–290 дней) подходит для использования в сыроделии. 1 Лучшие месяцы для создания сыра — с 3 по 6. 13 В это время время свертывания при воздействии фермента меньше, а сам сгусток более плотный. 3
• Стародойный период (1–2 недели перед запуском, когда корову перестают доить) непригоден для создания сыра. 1 В это время молоко становится солоноватым, неприятным и прогорклым на вкус, хуже образуется сгусток. 1

Таким образом, для получения качественного сыра рекомендуется использовать молоко, надоенное в основной период лактации, особенно в указанные лучшие месяцы. 13