Пекарские дрожжи влияют на процесс выпекания хлеба следующим образом: когда дрожжи вступают в контакт с мукой, они начинают расщеплять сахар и выпускать углекислый газ, в результате чего тесто поднимается и становится воздушным. 1

Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивает объём изделия. 3 Во время выпечки спирт, который создают дрожжи, испаряется и превращается в газ, который также способствует подъёму хлеба. 4

Кроме того, дрожжи производят ароматические компоненты, которые играют важную роль во вкусе конечного продукта. 2

Если дрожжей добавлено недостаточно, плотность хлеба увеличивается, а пористость снижается. 1 Если дрожжей совсем не добавлено, хлеб как изделие не получится: его внешний вид будет напоминать плотную лепёшку, а вкус — нейтрально-пресный с ярко выраженным запахом муки. 1