Расположение волокон в стейках говядины можно отличить по их виду: 12

• Классические (премиальные). 1 Их берут из лучших частей тушки, в основном из спинки. 1 Такие стейки отличаются красивой формой, сочностью и расположением волокон поперёк. 1
• Альтернативные. 1 Их вырезают из остальных частей животного. 1 Часто они неправильной формы, могут иметь сухожилия, а их волокна расположены вдоль. 1

Например, у рибая волокна маленькие и множество прослоек жира. 2 Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет более плотную структуру волокон, чем у рибая. 2 Скерт-стейк отличается множеством крупных волокон и жировых прослоек. 3