Эскалоп — это ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон). 18 Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5–1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. 18

Шницель — это тонкий пласт телячьего, свиного, бараньего или куриного мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и обжаренный в раскалённом масле — фритюре. 25 Правильно приготовленный шницель отличается наличием хрустящей корочки золотисто-жёлтого цвета. 2

Отбивная — это натуральная котлета из свиной или телячьей корейки на рёберной косточке или без, слегка отбитая. 4 Для отбивной подходит практически любой кусок мяса, в то время как для шницеля категорически запрещено мясо с хрящиками или прожилками. 5