Порционирование кулинарных изделий на предприятиях общественного питания осуществляется путём дозирования. 1 Для этого используют мерный инвентарь, весы, а также специальные машины и приспособления (тестоделители, дозаторы и другие). 1

Порционирование готовых блюд и холодных закусок производят в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. 23 При отсутствии таких условий процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут. 5

Перед началом порционирования пищевая продукция, в том числе после тепловой обработки, должна быть предварительно охлаждена до температуры не меньше +1 °С и не более +5 °С. 4 Время охлаждения не должно превышать 4 часов. 4