Технологический процесс обработки овощей в заготовочном цехе включает несколько последовательных операций: сортировку, мойку, очистку и нарезку. 25

Сортировка позволяет рационально использовать овощи для приготовления определённых блюд и снижает отходы при механизированной обработке. 5 При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. 5

Мойка овощей осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. 5

Очистка производится для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность. 5 Осуществляют её в овощеочистительных машинах или вручную. 5

Нарезка овощей осуществляется для более равномерной их тепловой обработки, придаёт блюдам красивый внешний вид и улучшает вкус. 5 Нарезают овощи механическим способом или вручную. 5

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. 3 Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. 3 Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. 3

На предприятиях с небольшим объёмом сырья различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. 3 На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. 3