Как определяется качество мяса и домашней птицы для приготовления блюд в общественном питании?

Качество мяса и домашней птицы для приготовления блюд в общественном питании определяется с помощью органолептического, химического и бактериологического исследования туши, её частей или отдельных органов. tekhnolog.com

Для мяса при оценке качества учитывают: tekhnolog.com

• Внешний вид и цвет. tekhnolog.com Поверхность охлаждённого мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. tekhnolog.com На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. tekhnolog.com
• Консистенцию. tekhnolog.com Она должна быть плотной и эластичной, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. tekhnolog.com
• Запах. tekhnolog.com Он должен быть приятным и характерным для мяса данного вида животных. tekhnolog.com
• Качество бульона. tekhnolog.com При варке свежего мяса получается прозрачный бульон с ароматным, приятным запахом. tekhnolog.com

Для домашней птицы при оценке качества учитывают: spravochnick.ru

• Термическое состояние. tekhnolog.com spravochnick.ru Тушки могут быть остывшими (температура не выше 25 °С), охлаждёнными (0–4 °С) и морожеными (-6 °С). spravochnick.ru
• Упитанность и качество обработки. spravochnick.ru Тушки всех видов птиц подразделяют на две категории: I и II. spravochnick.ru
• Свежесть. spravochnick.ru У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. spravochnick.ru
• Консистенцию. spravochnick.ru Она должна быть упругой, жир белый или желтоватый. spravochnick.ru
• Качество бульона. spravochnick.ru Бульон при варке должен быть прозрачным и ароматным. spravochnick.ru