Как определить свежесть мяса кроликов по запаху и прозрачности бульона?

Чтобы определить свежесть мяса кроликов по запаху и прозрачности бульона, используют органолептические методы, которые описаны в ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества». 4

Для определения запаха берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца (не менее 20 г). 12 Пробу измельчают, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °С. 12 Затем определяют запах внутреннего жира при помешивании его чистой стеклянной палочкой. 12 Также оценивают запах поверхности тушки и брюшной полости. 12 Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц, особое внимание обращая на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям. 12

Для определения прозрачности и аромата бульона от каждого образца вырезают куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке. 12 Фарш тщательно перемешивают и готовят мясной бульон. 12 Для этого 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. 15 Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. 12

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путём ощущения их аромата. 12 Прозрачность бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм. 15

Для свежего мяса характерен специфический запах, свойственный мясу кроликов. 3 Бульон при этом прозрачный и ароматный. 3 Для мяса сомнительной свежести — прозрачный или мутный, с лёгким неприятным запахом. 13 Для несвежего мяса — мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. 13