Чтобы определить потерю веса при варке или тушении продуктов, нужно: 12

1. Взвесить исходное сырьё — отдельно каждый продукт. 2 Так получится масса брутто (до обработки). 2
2. Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. 2 И снова взвесить каждый продукт, который прошёл механическую обработку. 2 Так получится масса нетто. 2
3. Рассчитать потери при механической обработке по формуле: МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки. 2
4. Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). 2
5. Измерить массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания. 2
6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. 2
7. Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общая потеря сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка. 2

Процент потерь варьируется в зависимости от метода приготовления, температуры и времени обработки. 3 Например, при варке мяса потери могут достигать 40%, а при варке — около 30%. 1