Готовность сгустка при изготовлении брынзы определяют по следующим признакам: 4

• Цельный плотный сгусток. 4 Он похож на застывшее желе и легко режется ножом. 4
• Отсутствие белых мелких хлопьев в сыворотке. 4 Она становится прозрачной и приобретает желтовато-зеленоватый цвет. 4
• Углубление с чётко очерченными краями на поверхности сгустка, если его ковырнуть ложкой. 4 Когда молоко хорошо свернулось, углубление быстро заполняется сывороткой. 4

Также готовность сгустка можно проверить «на излом». 1 Для этого в него под наклоном погружают ручку чайной ложки и слегка приподнимают. 1 Готовый сгусток ломается, не оставляя на пластинке ручки хлопьев. 1