Оксидирование влияет на цвет и вкус маслин следующим образом:

• Цвет: зелёные оливки в результате окисления кислородом приобретают глянцевый чёрный цвет, что улучшает товарный вид продукта. 2 Для закрепления цвета используют глюконат железа. 25
• Вкус: в результате химических процессов оливки становятся мягкими, лишаются природной горечи и приобретают нежный вкус с ореховыми и маслянистыми нотками. 1

Оксидированные оливки отличаются по вкусу от плодов, созревших естественным путём. 5