Для оценки рисков при приготовлении полуфабрикатов рекомендуется следовать принципам системы ХАССП: 3

1. Идентифицировать потенциальные риски на всех стадиях производства. 3 Для этого используют диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса. 3
2. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля. 3 При оценке следует учитывать вероятность появления опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей. 1
3. Определить критические контрольные точки (ККТ). 13 Это этапы, на которых можно применить меры контроля для устранения рисков или минимизации вероятности их возникновения. 1 Например, при производстве мясных рубленых полуфабрикатов ККТ могут быть этапы приёмки, входного контроля мясного, растительного сырья и вспомогательных материалов, упаковки и маркировки. 3
4. Установить критические пределы (целевые уровни и допуски) для обеспечения мониторинга ККТ. 3 Критический предел — это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. 3
5. Установить систему мониторинга контроля ККТ, запланировав испытания или наблюдения. 3
6. Установить корректирующие действия, которые нужно предпринять, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из ККТ. 3
7. Установить процедуры проверки, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. 3
8. Составить систему документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. 3

Универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий не существует, каждая компания должна провести анализ рисков с учётом собственной специфики, технологического процесса, оборудования, поступающего сырья и материалов. 1