Как обжарка кофейных зерен влияет на содержание полезных веществ?

Обжарка кофейных зёрен влияет на содержание полезных веществ следующим образом:

• Выделение витаминов и минералов. 23 Обжарка способствует выделению витаминов (например, PP, B1, B2), а также минералов, включая кальций, магний, фосфор и калий. 23
• Контроль уровня кофеина. 2 Чем сильнее обжарка, тем ниже содержание активного вещества в готовом напитке. 2 Это связано с тем, что стимулятор частично разрушается при высоких температурах. 2
• Изменение содержания антиоксидантов. 15 Зёрна светлой обжарки содержат больше полифенолов, а зёрна тёмной обжарки — больше других антиоксидантов. 1
• Влияние на хлорогеновую кислоту. 14 При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. 4

Важно учитывать, что польза кофе зависит не только от степени обжарки, но и от других факторов: места сбора, способа приготовления кофе, наличия добавок. 1