Обработка осетровой рыбы перед нарезкой порционных кусков включает несколько этапов: 13

1. Размораживание. 3 Осетровую рыбу укладывают на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из неё не вытекал образующийся при этом сок. 3 Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда. 3
2. Удаление головы вместе с грудными плавниками. 13 Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под ним кожу и мякоть до хряща с двух сторон. 3 Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. 13
3. Срезание спинных костных жучек. 13 Жучки срезают вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. 13
4. Удаление визиги. 13 Для этого у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. 13 Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть её рукой. 3
5. Пластование. 13 Рыбу разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. 13
6. Ошпаривание. 13 Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. 13 Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. 13
7. Зачистка. 1 Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. 13
8. Промывка. 1 После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. 13

Порционные куски нарезают от ошпаренных и зачищенных от хрящей звеньев. 1 Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперёк волокон, держа нож под углом 30°. 1