Как обрабатывают осетровую рыбу перед нарезкой порционных кусков?

Обработка осетровой рыбы перед нарезкой порционных кусков включает несколько этапов: www.livelib.ru studizba.com

1. Размораживание. studizba.com Осетровую рыбу укладывают на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из неё не вытекал образующийся при этом сок. studizba.com Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда. studizba.com
2. Удаление головы вместе с грудными плавниками. www.livelib.ru studizba.com Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под ним кожу и мякоть до хряща с двух сторон. studizba.com Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. www.livelib.ru studizba.com
3. Срезание спинных костных жучек. www.livelib.ru studizba.com Жучки срезают вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. www.livelib.ru studizba.com
4. Удаление визиги. www.livelib.ru studizba.com Для этого у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. www.livelib.ru studizba.com Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть её рукой. studizba.com
5. Пластование. www.livelib.ru studizba.com Рыбу разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. www.livelib.ru studizba.com
6. Ошпаривание. www.livelib.ru studizba.com Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. www.livelib.ru studizba.com Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. www.livelib.ru studizba.com
7. Зачистка. www.livelib.ru Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. www.livelib.ru studizba.com
8. Промывка. www.livelib.ru После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая образовавшиеся на поверхности сгустки белка. www.livelib.ru studizba.com

Порционные куски нарезают от ошпаренных и зачищенных от хрящей звеньев. www.livelib.ru Звено кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порционные куски толщиной 1–1,5 см поперёк волокон, держа нож под углом 30°. www.livelib.ru