Как обрабатывать какао-бобы, чтобы извлечь максимум полезных веществ?

Чтобы сохранить максимум полезных веществ в какао-бобах, можно использовать слабую ферментацию. 1 Этот процесс длится меньшее время и проходит при менее интенсивных условиях, чем традиционная полная ферментация. 1

Во время сильной ферментации какао-бобы нагреваются естественным образом, ферменты активируются и разрушают часть исходных элементов, например, антиоксидантов. 1 Слабая ферментация позволяет сохранить больше полезных веществ, таких как полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами. 1

Кроме того, для обработки какао-бобов важно правильно подбирать температуру и продолжительность обжарки. 4 Недожаренные бобы отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать высокой степенью кислотности. 4 Пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, а тонкие ароматические вещества, содержащиеся в них, от перегрева улетучиваются. 4