Как обеспечивается последовательность технологических процессов на предприятиях общественного питания?

Последовательность технологических процессов на предприятиях общественного питания обеспечивается с помощью технологических документов, которые содержат требования к технологии производства. 5 К таким документам относят: 5

• Технологические карты. 15 Составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на предприятии. 1 В картах указывают наименования блюд, варианты рецептур, нормы вложения сырья, расчёты на определённое количество порций или изделий. 1
• Технологические инструкции. 5 Устанавливают требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий). 5 Разрабатываются для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. 5
• Технико-технологические карты. 5 Разрабатываются на новую продукцию общественного питания. 5

Кроме того, для обеспечения последовательности технологических процессов на предприятиях общественного питания используют специальное оборудование, например холодильное, моечное, инвентарь и посуду, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией. 23

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20, на предприятиях общественного питания также исключают встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречное движение посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала. 2