Как наличие нерастворимых форм цитрусовых волокон в мороженом сказывается на его структуре и консистенции?

Согласно исследованиям, наличие нерастворимых форм цитрусовых волокон в мороженом положительно сказывается на структуре и консистенции продукта. www.kgau.ru cyberleninka.ru

Некоторые результаты:

• Увеличение вязкости. www.kgau.ru cyberleninka.ru Внесение волокон в количестве 0,3% способствовало повышению динамической вязкости смеси в 1,5 раза до и в 1,7 раза после созревания по сравнению с контролем. www.kgau.ru
• Повышение формо- и термоустойчивости. www.kgau.ru cyberleninka.ru Через 60 минут термостатирования массовая доля плава в образце с волокнами была в 1,6 раза меньше, чем в контроле. www.kgau.ru cyberleninka.ru
• Улучшение консистенции. www.kgau.ru cyberleninka.ru Консистенция мороженого с волокнами была более кремообразной, чем в контроле. cyberleninka.ru
• Повышение сенсорного ощущения содержания жира. cyberleninka.ru Присутствие волокон в водной среде продукта повысило сенсорное ощущение содержания жира. cyberleninka.ru

При этом наличие нерастворимых форм цитрусовых волокон не привело к заметному снижению дисперсности структурных элементов. www.kgau.ru