Мясо на кости влияет на вкус и текстуру блюд следующим образом:

• Насыщенный вкус. 5 Кости содержат костный мозг и коллаген, которые при длительной варке создают сложный, многогранный вкусовой профиль. 5
• Аромат. 5 Вещества, выделяемые из костей и костного мозга, формируют характерный аромат блюда, который невозможно получить при использовании только мякоти. 5
• Дополнительные питательные вещества. 5 Кости богаты минералами (кальций, магний и фосфор), которые переходят в бульон во время варки. 5 Это не только улучшает вкус, но и повышает питательную ценность блюда. 5
• Естественное загущение. 5 Коллаген из костей при варке придаёт бульону приятную текстуру и лёгкую вязкость. 5

Кроме того, кость действует как естественный изолятор, из-за чего область вокруг неё готовится медленнее, что приводит к более мягкой текстуре мяса. 1