Микроволновая печь может влиять на структуру и вкус круп, так как при нагревании влаги образуется пар, который разрывает клетки продукта и выводит из них содержимое. 12 Это меняет текстуру еды. 1

Что касается вкуса, то из-за обезвоженности еда из микроволновки может казаться менее выраженной и пресной. 4 Это происходит из-за отсутствия реакции Майяра: при традиционном приготовлении на сковороде или в духовке тепло воздействует на продукт снаружи, благодаря чему образуется корочка, которая препятствует выходу влаги. 14 При готовке в микроволновке этого не происходит, и из продуктов выходит большое количество воды, а с ней и вкусоароматических веществ. 4

Однако есть и исключения: при умеренном разогреве вкус и текстура некоторых продуктов, например гречки, не меняются. 1 Это связано с тем, что такие продукты состоят из цельных и довольно прочных клеток, которые не сразу лопаются от воздействия пара. 1

Также есть исследования, которые показывают, что при определённых режимах обработки микроволновая печь может улучшать потребительские свойства круп. 35 Например, при мощности 400–600 Вт и продолжительности обработки от 7 до 5 минут органолептические показатели зерна улучшаются. 3