Свойства кондитерских изделий в процессе производства меняются под воздействием различных факторов. 13

При тестообразовании при смешивании рецептурных компонентов с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. 1 Ведущую роль играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). 1 При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2–2,5 раза больше собственной массы. 1

В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. 3 Например, уменьшается количество нерастворимого крахмала за счёт частичного его гидролиза с образованием декстринов, снижается содержание отдельных белковых фракций и жира. 3

Дополнительное сырьё придаёт кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, усиливает цвет и аромат, удлиняет сроки хранения. 2

Таким образом, в зависимости от сложности изготовления изделия меняются и его потребительские свойства: вкус, цвет, аромат, структура. 1