При длительной варке питательные свойства рисовых зёрен меняются следующим образом:

• Размягчается структура зёрен. 2 Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зёрен, интенсивнее происходит набухание белковых веществ и углеводов клеточных стенок. 2
• В отвар переходят некоторые питательные вещества. 2 Из риса в отвар переходит значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. 2
• Разрушаются витамины. 2 Их содержание в готовом блюде уменьшается по сравнению с исходным продуктом. 2 Например, при варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. 2
• Происходит потеря аминокислот. 2 Это уменьшает биологическую ценность риса. 2

Время приготовления зависит от вида рисовой крупы: белый рис обычно варится 10–15 минут, коричневый — чуть больше 20 минут. 1