В процессе обработки огурцы могут менять свои пищевые характеристики, в зависимости от метода обработки. 4

Соление приводит к текстурным изменениям: вода из огурцов переходит в рассол, соль проникает в огурцы. 2 Также происходит изменение пектинов клеточных стенок: под действием соли они становятся более прочными, но одновременно происходит их распад под действием ферментов. 2 В результате малосольные и солёные огурцы уже не имеют свежего огуречного запаха. 2

Консервирование может привести к тому, что огурцы утратят часть своих питательных качеств. 4 Это связано с тем, что в процессе консервации используется жара, которая «выгоняет» некоторые вещества наружу. 4

Квашение позволяет получить огурцы с пробиотиками. 4

Таким образом, в зависимости от способа обработки, в огурцах могут изменяться текстура, аромат и пищевая ценность.