Как меняются пищевые характеристики огурца в процессе обработки?

В процессе обработки огурцы могут менять свои пищевые характеристики, в зависимости от метода обработки. media.uom.education

Соление приводит к текстурным изменениям: вода из огурцов переходит в рассол, соль проникает в огурцы. chemistryfood.blogspot.com Также происходит изменение пектинов клеточных стенок: под действием соли они становятся более прочными, но одновременно происходит их распад под действием ферментов. chemistryfood.blogspot.com В результате малосольные и солёные огурцы уже не имеют свежего огуречного запаха. chemistryfood.blogspot.com

Консервирование может привести к тому, что огурцы утратят часть своих питательных качеств. media.uom.education Это связано с тем, что в процессе консервации используется жара, которая «выгоняет» некоторые вещества наружу. media.uom.education

Квашение позволяет получить огурцы с пробиотиками. media.uom.education

Таким образом, в зависимости от способа обработки, в огурцах могут изменяться текстура, аромат и пищевая ценность.