Вкус оливкового масла не зависит от возраста дерева, но меняется в зависимости от сорта и степени созревания оливок. 23

Некоторые особенности вкуса в зависимости от степени зрелости:

• Зелёные оливки обладают горьким, слегка острым вкусом, напоминающим вкус приправ и зелёных овощей. 2
• Масло на основе спелых оливок содержит меньше горечи, оно более ароматное. 2
• Вкус масла из чёрных оливок почти не имеет горечи и отличается сладковатым привкусом. 2

Кроме того, на вкус оливкового масла влияют климатические условия, в которых росли оливки. 2 Например, выращенные в прохладном климате оливки придают маслу особый тонкий вкус, во влажном океаническом климате — более мягкий, в областях, богатых солнечными и жаркими днями — нежный вкус и желтоватый оттенок. 2