Способ забоя животного влияет на вкус мяса. 4 Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает, и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. 4 В результате мясо становится тёмным, жёстким и сухим. 4

С другой стороны, при закрытом выпасе, когда животное почти не двигается, мясо будет очень нежным, с рыхлой структурой волокон и большим количеством жира. 5 Чем больше животное двигается, тем более ярким и насыщенным будет вкус мяса. 5

Также на вкус мяса влияют условия его созревания после забоя. 23 Например, при сухой плесневой выдержке мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. 2