При хранении вес овощей уменьшается из-за естественной убыли. 3 Она происходит в результате дыхания овощей и испарения из них влаги. 3 При этом механически повреждённые, мятые и заболевшие овощи уменьшаются в весе больше, чем здоровые. 3 Мелкие клубни и овощи при хранении уменьшаются в весе больше, чем крупные. 3

При обработке вес овощей также снижается. 14 Это происходит за счёт удаления несъедобных частей, испарения влаги и других факторов. 1 Например, чем мельче нарезаны овощи, тем больше объёма и веса они теряют при термической обработке. 2 Например, картофель, морковь и свёкла, сваренные в мундире, теряют всего 1–2% от первоначального состояния. 2

Процент потерь при обработке зависит от вида сырья и способа обработки. 1