Как меняется текстура и вкус мяса при употреблении его в сыром виде?

Вкус и текстура мяса в сыром виде могут отличаться в зависимости от стадии его созревания. agrovent.ru www.rp.ru

Парное мясо (в течение первых 3–4 часов после забоя) упругое, плотное, содержит много влаги, но имеет слабовыраженный вкус и аромат. agrovent.ru

Окоченение (примерно через 3–4 часа после забоя, длится до 24–28 часов при температуре 0–4 °С) характеризуется повышенной жёсткостью, низкими влагоудерживающими способностями, кисловатым привкусом. www.rp.ru

После окоченения начинается созревание. www.rp.ru В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным, формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат. www.rp.ru

Важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить по-разному. www.rp.ru В основном это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных. www.rp.ru