Текстура дрожжевого теста меняется в зависимости от вида муки. 13 Это обусловлено составом муки, в частности содержанием белков (главным образом глютена) и крахмала. 1

Пшеничная мука высшего сорта (с высоким содержанием глютена) создаёт эластичное тесто, которое хорошо удерживает воздух. 1 Текстура — пористая, пышная. 1Пшеничная мука первого сорта (среднее содержание глютена) делает тесто мягким, но плотнее, чем из муки высшего сорта. 1Цельнозерновая мука из-за неоднородного состава даёт плотное и тяжёлое тесто, а также менее воздушные изделия. 2Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная, поэтому тесто получается более плотным и липким. 1 Текстура — плотная, влажная. 1Овсяная мука не содержит глютена, богата клетчаткой. 1 Текстура — мягкая, рассыпчатая. 1Кукурузная мука даёт грубую текстуру, которая характеризуется как плотная, зернистая. 1

Таким образом, выбор вида муки зависит от желаемого эффекта в текстуре дрожжевого теста.