Как меняется структура теста при выпечке на разных этапах?

Структура теста при выпечке меняется на разных этапах, некоторые из них:

Замес. 34 В процессе упорядочиваются белковые молекулы в муке, формируются нити глютена (клейковины). 3 Это даёт тесту растяжимость и упругость. 3

Объёмное брожение. 4 На этой стадии ферменты расщепляют сложные крахмалы в муке на более простые сахара, дрожжи создают углекислый газ и спирты. 4 Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а спирты важны для формирования вкуса и созревания теста. 4

Выпечка. 35 Под воздействием высоких температур погибают дрожжи, выделяется углекислый газ, набухает крахмал в муке и активизируются ферменты. 3 Когда все эти процессы останавливаются, процесс выпечки считается законченным. 3

Остывание. 35 Во время остывания продолжается распределение влаги в тесте, завершается процесс его приготовления. 3 Влажность корочки минимальна, а влажность в центре изделия — максимальна. 5 Практически сразу начинается перераспределение влаги от более влажных участков мякиша к более сухим. 5