Добавление разных видов молочных продуктов влияет на состав и свойства сыра, например:

• Использование смеси молока разных видов. 1 Например, увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков. 1 С повышением доли козьего молока в смеси продукт приобретает пластичную консистенцию. 1
• Влияние жирности молока. 2 Оптимальное соотношение белка и жира в молоке позволяет получить сычужный сгусток с плотной структурой и хорошей текстурой. 2 Менее жирные молока могут дать более вязкий сгусток, а более жирные — вызвать изменение текстуры сыра. 2
• Влияние кислотности молока. 5 При повышенной кислотности молока получают сыр с крошливой консистенцией, так как образуется излишне плотный сгусток. 5 И наоборот, при пониженной кислотности молока образуется вялый неплотный сгусток, который плохо отделяет сыворотку, при этом увеличиваются потери белка и жира. 5

На состав и свойства сыра также влияют другие факторы, такие как доза и тип молокосвертывающего фермента и закваски, количество ионов кальция, температура свертывания, исходная кислотность молока (смеси) и другие. 1