Как меняется состав сыра при добавлении разных видов молочных продуктов?

Добавление разных видов молочных продуктов влияет на состав и свойства сыра, например:

• Использование смеси молока разных видов. cyberleninka.ru Например, увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков. cyberleninka.ru С повышением доли козьего молока в смеси продукт приобретает пластичную консистенцию. cyberleninka.ru
• Влияние жирности молока. iriy.online Оптимальное соотношение белка и жира в молоке позволяет получить сычужный сгусток с плотной структурой и хорошей текстурой. iriy.online Менее жирные молока могут дать более вязкий сгусток, а более жирные — вызвать изменение текстуры сыра. iriy.online
• Влияние кислотности молока. propionix.ru При повышенной кислотности молока получают сыр с крошливой консистенцией, так как образуется излишне плотный сгусток. propionix.ru И наоборот, при пониженной кислотности молока образуется вялый неплотный сгусток, который плохо отделяет сыворотку, при этом увеличиваются потери белка и жира. propionix.ru

На состав и свойства сыра также влияют другие факторы, такие как доза и тип молокосвертывающего фермента и закваски, количество ионов кальция, температура свертывания, исходная кислотность молока (смеси) и другие. cyberleninka.ru