Состав молока меняется при обработке и хранении следующим образом:

При механической обработке. 2 Механические воздействия сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы. 2 Это проявляется в дроблении крупных жировых шариков или, наоборот, их агрегировании, скоплении, слиянии. 2 Также механическая обработка может вызвать образование пены, снижающей устойчивость жировой дисперсии молока и коллоидных частиц белков. 5

При тепловой обработке. 15 В результате тепловой обработки изменяются компоненты молока, в первую очередь белки. 1 Инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. 5 Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свёртыванию. 5 Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. 5

При хранении. 2 При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате повышается его вязкость и плотность. 5 В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз. 2 Это приводит к прогорканию молока. 2 Белки в сыром охлаждённом молоке при длительном хранении распадаются под действием протеиназ. 2