Как меняется состав молока при обработке и хранении?

Состав молока меняется при обработке и хранении следующим образом:

При механической обработке. www.bibliofond.ru Механические воздействия сопровождаются изменениями степени дисперсности и стабильности жировой фазы. www.bibliofond.ru Это проявляется в дроблении крупных жировых шариков или, наоборот, их агрегировании, скоплении, слиянии. www.bibliofond.ru Также механическая обработка может вызвать образование пены, снижающей устойчивость жировой дисперсии молока и коллоидных частиц белков. ppt-online.org

При тепловой обработке. scienceforum.ru ppt-online.org В результате тепловой обработки изменяются компоненты молока, в первую очередь белки. scienceforum.ru Инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. ppt-online.org Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свёртыванию. ppt-online.org Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. ppt-online.org

При хранении. www.bibliofond.ru При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате повышается его вязкость и плотность. ppt-online.org В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз. www.bibliofond.ru Это приводит к прогорканию молока. www.bibliofond.ru Белки в сыром охлаждённом молоке при длительном хранении распадаются под действием протеиназ. www.bibliofond.ru