При замораживании в продуктах происходит изменение состава и вкуса. 34

Состав меняется, так как при заморозке вода превращается в кристаллики льда, которые занимают больший объём, чем жидкая вода из-за своей более низкой плотности. 3 Образовавшийся лёд повреждает стенки клеток, разрушая их. 3 В результате выходят ферменты, которые смешиваются с той частью продукта, которая ещё не успела замёрзнуть. 5 Эти ферменты запускают реакции, приводящие к частичному разрушению полезных для организма веществ. 5

Вкус также меняется, так как при размораживании из клеток продукта вытекает сок и, как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. 4 При этом чем больше воды в продукте содержится, тем сильнее изменится вкус в худшую сторону. 3

Однако есть и исключения: например, твёрдые сорта сыров после заморозки сохраняют вкус и консистенцию, а варёная колбаса после разморозки становится более мягкой и водянистой, но не теряет вкусовых свойств. 17

Чтобы вкус продуктов после заморозки сохранился, их нужно сразу же готовить без долгого размораживания и не замораживать повторно. 3