Как меняется состав и калорийность кисломолочных напитков в процессе обработки?

Состав кисломолочных напитков меняется в процессе обработки, например, при сквашивании молока молочнокислыми бактериями. science.usue.ru www.on-lan.ru В результате образуются молочная кислота, уксусный альдегид, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая и другие кислоты. studfile.net Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата кисломолочных напитков. studfile.net

Также в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается комплекс биологически активных веществ: ферменты, витамины, антибактериальные вещества, полипептиды, свободные аминокислоты, органические кислоты. www.dissercat.com

Калорийность большинства кисломолочных напитков выше, чем у молока, за счёт концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок: белковых, жировых, углеводных. studfile.net

Однако есть и исключения: например, при производстве обезжиренных кисломолочных напитков используют имитаторы жира и стабилизаторы, что позволяет снизить калорийность и содержание холестерина и насыщенных жирных кислот. science.usue.ru