При сушке состав ананаса меняется следующим образом: в результате потери воды происходит концентрация каротиноидов и флавоноидов в ткани плода. 1 Также во время дегидратации может произойти потемнение продукта из-за реакции Майярада между восстанавливающими сахарами и аминогруппами. 1

Однако засушенные ананасы сохраняют в себе аромат, натуральную сладость и витамины. 5