Как меняется содержание питательных веществ в продуктах при разных методах обработки?

Содержание питательных веществ в продуктах меняется в зависимости от метода обработки, например:

• Жарка. moodle.kstu.ru В растительных продуктах теряется в среднем 5% белков и 10% жиров, главным образом не собственных, а добавленных для жарки. moodle.kstu.ru Также велики потери углеводов (10–20%) и минеральных веществ (до 20%). moodle.kstu.ru
• Варка. moodle.kstu.ru Если отвар не сливают (приготовление супов, киселей, компотов и др.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2–5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. moodle.kstu.ru При варке большинства овощей, макаронных изделий, то есть в тех случаях, когда отвар сливают, потери увеличиваются в 2–3 раза и приближаются к потерям при жарке. moodle.kstu.ru
• Тушение и запекание. moodle.kstu.ru Минимальные потери (5% белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, 15–30% витаминов, кроме витамина С — до 70%). moodle.kstu.ru

Также при термической обработке белки раскладываются на более простые элементы, что облегчает их усвоение организмом. food.vkusvill.ru Крахмал превращается в легко усвояемые формы углеводов, но это также приводит к повышению гликемического индекса пищи. food.vkusvill.ru Жиры под действием высоких температур при неправильном приготовлении превращаются в вредные трансжиры. food.vkusvill.ru

Витамины по-разному реагируют на термическую обработку. moodle.kstu.ru infourok.ru Жирорастворимые витамины А, Д, Е и К при тепловой обработке сохраняются хорошо. moodle.kstu.ru Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной средах разрушаются при тепловой обработке на 20–30%. moodle.kstu.ru Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счёт окисления его кислородом воздуха. moodle.kstu.ru www.povarenok.ru

Минеральные вещества практически не изменяются, часть их переходит в отвар. moodle.kstu.ru Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды. www.povarenok.ru