Как меняется содержание питательных веществ в продуктах при разных методах обработки?

Содержание питательных веществ в продуктах меняется в зависимости от метода обработки, например:

• Жарка. 1 В растительных продуктах теряется в среднем 5% белков и 10% жиров, главным образом не собственных, а добавленных для жарки. 1 Также велики потери углеводов (10–20%) и минеральных веществ (до 20%). 1
• Варка. 1 Если отвар не сливают (приготовление супов, киселей, компотов и др.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2–5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. 1 При варке большинства овощей, макаронных изделий, то есть в тех случаях, когда отвар сливают, потери увеличиваются в 2–3 раза и приближаются к потерям при жарке. 1
• Тушение и запекание. 1 Минимальные потери (5% белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, 15–30% витаминов, кроме витамина С — до 70%). 1

Также при термической обработке белки раскладываются на более простые элементы, что облегчает их усвоение организмом. 3 Крахмал превращается в легко усвояемые формы углеводов, но это также приводит к повышению гликемического индекса пищи. 3 Жиры под действием высоких температур при неправильном приготовлении превращаются в вредные трансжиры. 3

Витамины по-разному реагируют на термическую обработку. 15 Жирорастворимые витамины А, Д, Е и К при тепловой обработке сохраняются хорошо. 1 Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной средах разрушаются при тепловой обработке на 20–30%. 1 Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счёт окисления его кислородом воздуха. 12

Минеральные вещества практически не изменяются, часть их переходит в отвар. 1 Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды. 2