Содержание лактозы в сыре меняется в зависимости от сорта и технологии изготовления. 14

Некоторые примеры:

• Сыр «Эмментальский». 1 Для его изготовления используют бактериальную закваску со сложным композиционным составом и высокую температуру второго нагревания (до 58 °С). 1 Под воздействием этих факторов лактоза интенсивно сбраживается: уже через 4 часа после прессования сыра в нём обнаруживают лишь следовые количества лактозы, а через 5 суток она полностью сбраживается. 1
• Сыр «Чеддер». 1 Относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. 1 В процессе его изготовления используют технологические приёмы, способствующие более быстрому сбраживанию лактозы в течение первых часов выработки. 1 В результате 50% лактозы в сыре «Чеддер» сбраживаются уже в течение первых 6 часов прессования. 1
• «Российский» сыр. 1 Также относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. 1 К 10-м суткам созревания лактоза либо отсутствует, либо определяется как «следы». 1
• Мягкие и рассольные сыры. 1 Такие сыры отличаются повышенной массовой долей влаги, а следовательно, большей массовой долей лактозы. 1 Содержание лактозы в мягких сырах, в том числе рассольных и с плесенью, варьирует от 0,2 до 2,8% в зависимости от продолжительности созревания и массовой доли влаги в обезжиренном веществе. 1

Также на содержание лактозы влияет продолжительность выдержки сыра. 5 В выдержанных сырах меньше лактозы, чем в свежих сортах сыра, потому что молочный сахар в выдержанных сырах имел больше времени для расщепления бактериальными культурами. 5

Кроме того, тип используемого молока влияет на содержание лактозы: козье молоко имеет несколько более низкий уровень лактозы, чем коровье молоко. 2