Мякоть белого гриба обычно не меняет цвет при любой термической обработке. 1 Это фактически единственный болетовый (трубчатый) гриб, который не темнеет, в отличие от подберёзовиков и подосиновиков. 1

Однако у зрелых белых грибов при варке может наблюдаться изменение окраски на зеленоватый оттенок. 5 Например, позеленеть может сосновый (боровой) белый гриб. 5 После окончания варки в процессе остывания такой оттенок должен медленно исчезать. 5

Крайне редко наблюдается слабое изменение окраски до розовой или синей. 2 Если белые грибы при варке приобретают розовый оттенок, это может быть признаком того, что это ложный желчный гриб, который нередко путают с белыми грибами. 4