При выпекании масса теста уменьшается из-за потери влаги. 2 Во время выпечки влага в тесте перераспределяется, обезвоживаются поверхностные слои и образуется корочка. 2 Испарение воды составляет от 10 до 20%. 2

На размер потерь массы влияют разные факторы, например:

• Масса заготовки. 2 Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. 2
• Соотношение корочка/мякиш. 2 Удлинённые изделия с большой поверхностью корочки (например, багет) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. 2
• Время выпечки. 2 Чем дольше, тем больше влаги теряется. 2
• Температура. 2 В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы изделия. 2

Для сдобного теста потери массы составляют 11–13%, для слоёного — около 15%. 4