При термической обработке продуктов меняется их калорийность и состав, в том числе содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). 12

Некоторые примеры изменений КБЖУ в зависимости от способа приготовления:

• Варка. 2 Может уменьшить калорийность блюда почти на 20%. 2 При таком способе приготовления теряются лишние жир, сахар и некоторая часть белков. 2 Однако крахмалосодержащие овощи, такие как картофель, морковь и свёкла, после варки, наоборот, увеличивают калорийность на 30%. 2
• Жарка. 2 Если жарить на сухой сковороде или на гриле, калорийность можно уменьшить. 2 Но если использовать масло, блюдо получится намного «тяжелее». 2
• Тушение. 2 Продукты, приготовленные таким способом, наиболее приближены по калорийности к сырым. 2 Калории переходят в подливу, а не в бульон, который можно слить. 2
• Приготовление на пару. 2 Такой способ уменьшает калорийность, а также сохраняет все полезные свойства и витамины. 2

Изменение КБЖУ происходит за счёт разложения белков, жиров и углеводов на воду и другие составляющие элементы в процессе нагревания, а также за счёт вытапливания жира из продукта и «улетучивания» его с парами воды. 1